2021.01.05スタッフブログ

明けましておめでとうございます🎍
葛飾区立石の歯科医院、医療法人社団栄怜会ニコデンタルクリニックの大塚です。
今年もよろしくお願い致します🙇

今回は味覚についてお話していきます。

味覚は飲食物に含まれる様々な化学成分を識別、認知して食事の楽しみと食欲を生み出します🍙

飲食物がもつ様々な味は基本的に5種類の味から構成されています。
従来は甘味、酸味、苦味、塩味の4種類が基本味とされてきましたが、近年にうま味が第5の味として認知されるようになりました😋
ちなみに、うま味は英語ではumamiといいます。

基本味の化学的特徴をまとめると、

甘味:糖類、糖アルコール、アミノ酸、合成甘味剤等で代表的な物質はショ糖、グルコース、キシリトール、グリシン、アスパルテーム、サッカリン、D-フェニルアラニン

酸味:水素イオン。代表的な物質は塩酸、クエン酸、酢酸、酒石酸

塩味:塩類、アルカリ金属類の純粋な塩。代表的な物質は食塩、塩化リチウム

苦味:アルカロイド、配糖体などで代表的な物質はキニーネ、ニコチン、カフェイン

うま味:アミノ酸、核酸。代表的な物質はグルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム

となります。

味覚には摂取可能なものか拒否すべきものなのかを判断する重要な情報源になり、摂取行動を制御する特徴があります🙄
生物は基本的に、甘味は糖などエネルギー源になる味であるため好んで摂取しますが、酸味は腐ったものや未熟な果実を呈する味、苦味は毒物を呈することが多いので嫌がり摂取しません😣
塩味はミネラルのシグナルで低濃度では好まれます。
うま味も栄養となるアミノ酸、たんぱく質などのシグナルであるため好まれます。

また、口腔内に飲食物が入り味覚刺激が加わると、反射的に唾液、胃液、膵液などの消化液の分泌が促進されて消化機能が高められます。
唾液分泌量が多くなると食物成分がより良く溶解されて味覚刺激が強まり味覚機能が促進されます。
それと同時に唾液中にあるアミラーゼという消化酵素によってデンプンが分解し麦芽糖が生成されて、それが甘味刺激になって美味しさが増します😆

その他の特徴としては、口腔内の部位によって味の感受性が異なることです👀
甘味は舌の先端、酸味は舌の側面、苦味は舌の根元、塩味は舌の中央を除く全体で感受性が高いという古来からの定説があります。
しかし、局所的に刺激する方法で詳細に調べた結果、甘味、塩味、苦味は舌の先端が感受性が高く、酸味は舌の側面が高いことが報告されています。
また苦味は上顎の粘膜が感受性が特に高く、舌以外の部位も味覚に重要な役割をもちます。

次回も味覚についてお話していきます♪

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